Pan a l'ancienne

[DrPanic]

Aquí va la receta, los ingredientes no tienen nada de especial, lo
especial es la elaboración:

Formula porcentual:
Harina de panadería sin blanquear: 100%
Sal: 2%
Levadura instantanea: 0,7% (con levadura fresca 2,1%)
Agua: 79,6%

Fórmula para 6 baguettes:
Harina: 765g
Sal: 15g
Levadura instantanea: 5g (15g en fresca)
Agua a 4ºC: 560 a 700 ml

El truco de este pan es retardar la fermentación usando agua fria y
dejar la masa sin fermentar en el frigo toda la noche para que actuen
los enzimas de la harina y saquen el sabor a la masa. Es una masa muy
rústica por lo que tiene mucho agua y el manejo es engorroso.

Echar la harina, la sal, la levadura y el agua helada y mezclar en
robot de cocina durante 5 ó 6 minutos o a mano un poco má tiempo hasa
que la masa quede pegajosa en el fondo del vaso pero se despegue por
los lados. Echar la masa a un cuenco engrasado y pulverizar un poco de
aceite para evitar que pierda humedad. No es necesario amasar
demasiado ya que lleva mucho agua y la vamos a dejar reposar.

Intentando que la masa nunca suba de 10ºC se mete corriendo al frigo
tapando en cuenco con un film y se deja reposar toda la noche.

Al día siguiente la masa habrá aumentado un poco pero no llegará a
doblar. Sacamos el cuento y lod ejamos a temperatura ambiente dos o
tres horas para que la masa despierte.

Cuando la masa haya doblado espolvorear generosamente con harina la
superficie de trabajo y poner la masa encima sin tocarla con las manos
ya que estará megapegajosa. Intentando desgasificar la masa lo menos
posible la hacemos rodar hasta obtener un rulo de unos 20cm de
longitud y 15cm de anchura. Cortar en dos mitades transversalmente y
dejar reposar 5 minutillos.

Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner papel de horno en
las bandejas, etc..

Cortar cada trozo de masa en otros 3 longitudinalmente, coger cada
trozo por las puntas, levantarlo y llevarlo a la bandeja mientras
estiramos para que ocupe todo el largo de la bandeja. Marcar las
barritas (es dificil porque están muy húmedas)

Cocer el pan, si podemos intentaremos mantener humedad en el horno
durante los primeros minutos para que crezca sin formar corteza. Bajar
el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.

El pan dorará a los 8-9 minutos y se seguiran haciendo otros 10-15
minutos más hasta que el interior de la barra alcance 95º (para esto
es muy recomendable el termometro de pincho del Ikea)

Sacar las piezas y dejarlas enfriar en una rejilla para que no cogan
humedad durante 20 minutos.

Ya me contaréis.

--
DrPanic EChM#215

[Joaquín O.]

¿Es una receta industrial?

Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Decidme algo, por favor.

Saludos
Joaquín O.

Post by DrPanic
Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner

[DrPanic]

On Sun, 22 Jun 2008 19:11:02 +0200, "Joaquín O."

Post by Joaquín O.
¿Es una receta industrial?

No, es de un libro de panadería para aficionados.

Post by Joaquín O.
Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Efectivamente, la mayoría de los hornos caseros no van perfectos para
hacer ni pan ni pizzas que requieren temperaturas muy altas. De todas
formas tampoco hay tanta diferencia entre 290ºC y 250ºC y a 250ºC te
pueden salir panes muy dignos, solo es cuestión de tener el horno
caliente desde al menos media hora antes de meter el pan para
asegurarnos que no vamos a bajar mucho la temperatura al meter el pan.

Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

El Sun, 22 Jun 2008 19:28:57 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
[...]
Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

Yo lo hago llenando de agua la bandeja del horno y poniéndola en la
parte baja, el pan lo pongo a cocer a media altura en la rejilla.

Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

Xavi

[DrPanic]

Post by Xavi
El Sun, 22 Jun 2008 19:28:57 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
[...]
Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

Yo lo hago llenando de agua la bandeja del horno y poniéndola en la
parte baja, el pan lo pongo a cocer a media altura en la rejilla.

Si, pero el vapor solo se necesita en los primeros minutos de la
cocción.

En autor del libro recomienda poner una bandeja en el fondo y tener a
mano un spray con agua. Al meter el pan echa agua en la bandeja y
rocía un par de veces las paredes del horno con agua. Yo lo veo muy
complicado y además se pierde un montón de temperatura al andar
abriendo y metiendo agua fría.

Un día de estos me voy a construir un tubito que vaya desde la salida
de vapor de la Saeco hasta la puerta del horno y así ya tengo el tema
solucionado ;-) Lo que me temo es que el vapor se convertirá en agua
por el camino.

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

El Sun, 22 Jun 2008 20:21:21 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
[...]
Si, pero el vapor solo se necesita en los primeros minutos de la
cocción.

Sólo se necesita al principio, luego ¿molesta o no afecta?
Si no afecta no hay problema en tener la bandeja con agua en el horno
durante toda la cocción.
Si molesta, la receta dice "Cocer el pan, si podemos intentaremos
mantener humedad en el horno durante los primeros minutos para que
crezca sin formar corteza. Bajar el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.",
se retira la bandeja tras esos 3 minutos, cuando hay que bajar la
temperatura... Claro, eso quien pueda, porque mi horno no da más de
esos 250º (o eso pone en el mando de la temperatura).

Otras recetas proponen pulverizar el pan con agua antes de meterlo en
el horno, supongo que hará un efecto similar.

Xavi

[Miguel A. Román]

Post by DrPanic
En autor del libro recomienda poner una bandeja en el fondo y tener a
mano un spray con agua. Al meter el pan echa agua en la bandeja y
rocía un par de veces las paredes del horno con agua. Yo lo veo muy
complicado y además se pierde un montón de temperatura al andar
abriendo y metiendo agua fría.

No te creas. Yo utilizo un pulverizador de esos que venden para
plantas. Seis siete pulverizaciones antes de meter el pan bastan. El agua se
evapora inmediatamente al contacto con las paredes del horno, que están más
calientes que el aire y la temperatura no se resiente.

A ver, que no se trata de generar una atmósfera de autoclave, es
solo que la humedad es mucho mejor conductora del calor que el aire seco,
con lo que el pan se calienta más rápido y queda más esponjoso.

Un Amigo
Miguel A. Román
***@gmail.com

[David Carricajo]

Post by DrPanic
En autor del libro recomienda poner una bandeja en el fondo y tener a
mano un spray con agua. Al meter el pan echa agua en la bandeja y
rocía un par de veces las paredes del horno con agua. Yo lo veo muy
complicado y además se pierde un montón de temperatura al andar
abriendo y metiendo agua fría.

        No te creas. Yo utilizo un pulverizador de esos que venden para
plantas. Seis siete pulverizaciones antes de meter el pan bastan. El agua se
evapora inmediatamente al contacto con las paredes del horno, que están más
calientes que el aire y la temperatura no se resiente.

No sé si las paredes estarán más calientes que el aire, pero desde
luego si echas agua sobre ellas te aseguro que su temperatura va a
bajar bastante debido al calor necesario para llevar ese agua a
temperatura de ebullición y el calor latente de vaporización necesario
para la pasar ese agua a fase gaseosa.

        A ver, que no se trata de generar una atmósfera de autoclave, es
solo que la humedad es mucho mejor conductora del calor que el aire seco,
con lo que el pan se calienta más rápido y queda más esponjoso.

Bueno... no creo que el proceso de horneo del pan sea debido a la
conducción a través del aire, más bien será debido a la radiación, la
convección del aire alrededor de la masa de pan y la conducción de la
placa de metal en la parte inferior, en cuanto a la masa misma del
pan, los mecanismos de transferencia de calor se deben a fenómenos de
tranporte de masas y poco a la conducción, sobre todo cuando avanza la
formación de la burbujas.

Tampoco parece que afecte mucho a la formación de la corteza, según
este estudio si se quiere obtener una corteza de poco grosor y
densidad, el factor con el que hay que jugar es únicamente la masa
(añadir azúcar o sal para obtener una corteza gruesa y dura):

http://www.aseanfood.info/Articles/11015838.pdf

Yo no tengo mucha experiencia en panes, con el factor humedad no he
jugado, pero las temperaturas que se indican aquí me parecen demasiado
altas, con harinas integrales he tenido resultados bastante malos.

Hay un pan que me gustaría saber cómo se hace, pero no es muy
conocido, es un pan de Castilla con la miga muy densa (pero no cruda
como en algunos 'candeales' que se venden hoy en día), la forma es
circular y de unos 5 cm. de grosor, la corteza es muy característica y
me recuerda a la de las empanadas gallegas. Creo que debe llevar poca
levadura.

Un saludo

[Miguel A. Román]

Post by David Carricajo
No sé si las paredes estarán más calientes que el aire, pero desde
luego si echas agua sobre ellas te aseguro que su temperatura va a
bajar bastante debido al calor necesario para llevar ese agua a
temperatura de ebullición y el calor latente de vaporización necesario
para la pasar ese agua a fase gaseosa.

Hombre, hablo desde la experiencia empírica: lo he hecho decenas
de veces y el termostato del horno no parece verse drásticamente
descolocado.

Pero de todas formas, por un lado son seis-siete pulverizaciones,
calculando que cada una aporte un mililitro de agua, dos como mucho,
hablamos de unos 15 grs de agua, lo cual, y dada la enorme diferencia
del calor específico por la masa de las paredes del horno -que son
metálicas- respecto de la del agua aportada no debería suponer una
variación drástica.

Y por otro lado, el agua no necesita llegar a temperatura de
ebullición, ya que ya entra micronizada a la cámara del horno y la
pérdida de calor por evaporación es inversamente proporcional a la
superficie expuesta, con lo que lo único que sucede es que tiene que
ganar la energía suficiente para sostenerse en forma de vapor. Como la
temperatura del horno para el caso es bastante elevada, >250ºC, creo
que puede uno permitirse 5-10ºC de momentánea pérdida que serán
recuperados bien pronto.

Pero vamos, física aparte, ya te digo, es lo que yo hago
habitualmente, por recomendación de varios libros escritos por
expertos en el tema, y además constato que funciona.

Un Amigo
Miguel A. Román
***@gmail.com

[huertanica]

Hola David:
¿Puede ser la torta de Aranda?

Cuando se inició el hilo de las bandejas y luego este, recordé unas que
comprabas en el Corte Inglés hace años (ahora casi no lo visito, por lo
tanto no puedo decir si las tienen) y he mirado en "mi" google. El pan lo
puedes ver en la dirección que coloco así como las cantidades. Espero que te
sirva y quizás si no es este, en la misma página de "Patrimonio
Gastronómico" localices alguno parecido al que te interesa y su elaboración.

Dejo aqui la referencia que aparece en la web:
DESCRIPCIÓN

Es un pan de Forma redonda, aplanada y con punciones en su superficie.
Presenta coloración dorada. La corteza y la miga, que es poco abundante,
resultan blandas y disgregables. Las piezas suelen ser de unos 60-62 cm de
diámetro y 8-9 cm de espesor. Presenta grandes diferencias en cuanto a la
cantidad de aceite incorporado y a la humedad del producto. Las dimensiones
de esta torta son aproximadas, su peso ronda los 500 g/ud.

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

Este pan se elabora desde antiguo en Aranda de Duero y en Peñafiel, y su
origen no se conoce con exactitud. Su elaboración ha pasado de generación en
generación hasta hoy. Se trata de un producto muy típico de los labradores,
por ser muy sabroso y nutritivo. En las bodas era el sustituto del pan
común.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN

La fórmula y el proceso de elaboración de la Torta de Aceite se mantiene
como un secreto bien guardado entre sus elaboradores. A modo orientativo se
puede seguir la siguiente receta:

- 10 kg harina de media fuerza
- 6 l agua
- 200 g sal
- 2 kg masa madre
- 300 g levadura
- 0,5 l aceite de oliva Virgen

Los ingredientes, menos el aceite, se mezclan y amasan durante 15 minutos a
una temperatura de 26°C. Se divide y bolea la masa. Se deja reposar durante
unos 30 minutos en bola, tiempo en el que la masa crece. Después de reposar,
se extiende la masa y se realiza el formado, en el que la pieza se estira
con los dedos, hundiéndolos en toda la superficie de la torta a modo de
punciones. Se unta la torta con aceite y se mete en el horno durante 25-30
minutos a una temperatura de 220 °C. Se hornea la torta sin vapor. Se saca
la torta del horno y se unta nuevamente de aceite.
No tienen una presentación específica. Se adquieren por unidades, sin ningún
envase que lo contenga y proteja.

ASPECTOS ECONÓMICOS

Es típica en varias localidades de Castilla y León. La Torta de Aceite con
una mayor "fama" es la elaborada en Aranda de Duero, provincia de Burgos.
También encontramos Tortas de Aceite en Peñafiel, provincia de Valladolid.
En esta localidad la Torta de Aceite se denomina Coscoja. En Soria se
elabora una Torta de aceite similar que se denomina Extendida.
Se elabora y consume durante todo el año.

CUALIDADES DEL PRODUCTO

La Torta de Aceite se caracteriza por un contenido graso y proteico medio
(para este tipo de productos). Su alto contenido en carbohidratos unido a su
porcentaje graso y proteico, hacen de este un producto considerablemente
calórico. Su duración aproximada es de 1-2 días. Pasado este tiempo se
endurece, perdiendo así calidad. Se conserva a temperatura ambiente.
Es un producto que cuenta con una aceptación media. Destaca principalmente
por su color y su apariencia. Suele consumirse con el típico cordero asado.

FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

La Torta de Aceite se elabora artesanalmente en panaderías con obrador. Su
principal debilidad se encuentra en que parte del proceso de su elaboración
precisa el trabajo manual de cada pieza, y su nivel de producción es muy
limitado. No posee ninguna protección de calidad, aunque sería posible la
denominación de origen de este producto en Aranda de Duero de existir
interés por parte de los panaderos que la elaboran.

http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboletin=129&idseccion=455&idarticulo=3327


Ya ves que los ingredientes son para hacer cantidad abundante, así que a
dividir tocan. La que yo compraba era mas dorada que la que se ve en la
fotografía de la página.

Saludos

María Josefa

[huertanica]

Estos son los otros dos panes que ofrecen parecido:

Pan lechuguino
http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboletin=129&idseccion=434&idarticulo=3274

Pan de cuadros

http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboletin=129&idseccion=433&idarticulo=3273

Hogaza

http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboletin=129&idseccion=414&idarticulo=3250

Saludos de nuevo

María Josefa

Post by huertanica
¿Puede ser la torta de Aranda?
Cuando se inició el hilo de las bandejas y luego este, recordé unas que
comprabas en el Corte Inglés hace años (ahora casi no lo visito, por lo
tanto no puedo decir si las tienen) y he mirado en "mi" google. El pan lo
puedes ver en la dirección que coloco así como las cantidades. Espero que
te sirva y quizás si no es este, en la misma página de "Patrimonio
Gastronómico" localices alguno parecido al que te interesa y su elaboración.
DESCRIPCIÓN
Es un pan de Forma redonda, aplanada y con punciones en su superficie.
Presenta coloración dorada. La corteza y la miga, que es poco abundante,
resultan blandas y disgregables. Las piezas suelen ser de unos 60-62 cm de
diámetro y 8-9 cm de espesor. Presenta grandes diferencias en cuanto a la
cantidad de aceite incorporado y a la humedad del producto. Las
dimensiones de esta torta son aproximadas, su peso ronda los 500 g/ud.
HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL
Este pan se elabora desde antiguo en Aranda de Duero y en Peñafiel, y su
origen no se conoce con exactitud. Su elaboración ha pasado de generación
en generación hasta hoy. Se trata de un producto muy típico de los
labradores, por ser muy sabroso y nutritivo. En las bodas era el sustituto
del pan común.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN
La fórmula y el proceso de elaboración de la Torta de Aceite se mantiene
como un secreto bien guardado entre sus elaboradores. A modo orientativo
- 10 kg harina de media fuerza
- 6 l agua
- 200 g sal
- 2 kg masa madre
- 300 g levadura
- 0,5 l aceite de oliva Virgen
Los ingredientes, menos el aceite, se mezclan y amasan durante 15 minutos
a una temperatura de 26°C. Se divide y bolea la masa. Se deja reposar
durante unos 30 minutos en bola, tiempo en el que la masa crece. Después
de reposar, se extiende la masa y se realiza el formado, en el que la
pieza se estira con los dedos, hundiéndolos en toda la superficie de la
torta a modo de punciones. Se unta la torta con aceite y se mete en el
horno durante 25-30 minutos a una temperatura de 220 °C. Se hornea la
torta sin vapor. Se saca la torta del horno y se unta nuevamente de
aceite.
No tienen una presentación específica. Se adquieren por unidades, sin
ningún envase que lo contenga y proteja.
ASPECTOS ECONÓMICOS
Es típica en varias localidades de Castilla y León. La Torta de Aceite con
una mayor "fama" es la elaborada en Aranda de Duero, provincia de Burgos.
También encontramos Tortas de Aceite en Peñafiel, provincia de Valladolid.
En esta localidad la Torta de Aceite se denomina Coscoja. En Soria se
elabora una Torta de aceite similar que se denomina Extendida.
Se elabora y consume durante todo el año.
CUALIDADES DEL PRODUCTO
La Torta de Aceite se caracteriza por un contenido graso y proteico medio
(para este tipo de productos). Su alto contenido en carbohidratos unido a
su porcentaje graso y proteico, hacen de este un producto
considerablemente calórico. Su duración aproximada es de 1-2 días. Pasado
este tiempo se endurece, perdiendo así calidad. Se conserva a temperatura
ambiente.
Es un producto que cuenta con una aceptación media. Destaca principalmente
por su color y su apariencia. Suele consumirse con el típico cordero asado.
FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES
La Torta de Aceite se elabora artesanalmente en panaderías con obrador. Su
principal debilidad se encuentra en que parte del proceso de su
elaboración precisa el trabajo manual de cada pieza, y su nivel de
producción es muy limitado. No posee ninguna protección de calidad, aunque
sería posible la denominación de origen de este producto en Aranda de
Duero de existir interés por parte de los panaderos que la elaboran.
http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboletin=129&idseccion=455&idarticulo=3327
Ya ves que los ingredientes son para hacer cantidad abundante, así que a
dividir tocan. La que yo compraba era mas dorada que la que se ve en la
fotografía de la página.
Saludos
María Josefa

[David Carricajo]

Pan lechuguinohttp://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboleti...
Pan de cuadros
http://www.patrimonio-gastronomico.com/panreposteria_c.shtml?idboleti...

No había visto este mensaje... pues sí, definitivamente es ése, el pan
de cuadros. Aunque lo de los cuadros tampoco era muy significativo ya
que se hacían con útiles que cada panadero tenía para dar un toque
distintivo, sin embargo el motivo original de las diferentes
decoraciones o 'sellos', que es como se llamaban, era porque a menudo
se cocían en hornos colectivos y había que diferenciar de quién era
cada pan, es decir, cada cual lo amasaba en casa, hacía el pan con su
sello y lo llevaba al horno colectivo. Te cuento un poco la historia
de este pan que he sacado de los 170 años que suman mis abuelos y de
un libro de su sobrina.

Aunque el pan se hacía en casa, la molienda del trigo se solía hacer
en los molinos, más o menos la cantidad de harina que se molía por
cada familia era de dos costales por miembro familiar y por año, yo he
cargado con costales y podían llegar a pesar 90 kg., la única forma de
manejarlos con algo de soltura era echárselos a la espalda con ayuda
del codo. Del molino se volvía con la harina "en flor", la tercerilla
y el salvado, que se usaba para alimentar al ganado. El pan o bien se
hacía en casa o lo hacía cualquier vecino cobrando el dinero
correspondiente, generalmente sólo las familias acomodadas tenían
horno, algunas veces incluso se encontraban en las eras, eran hornos
hechos con ladrillos de adobe (mezcla de tierra suelta, paja y agua).
La masa se hacía más o menos como ahora (aunque no tengo cantidades),
a la masa madre la llamaban hurmiento y al lugar donde se amasaba
artesa, al pan no se le dejaba reposar tanto como con los panes
actuales, se cubría con una tela de lino y al poco tiempo empezaba el
'heñido', que por lo visto consistía en pasar la masa por unos
rodillos con manivelas que se llamaban breguiles, lo que sería el
equivalente de amasar con rodillo. Cuando la masa quedaba compacta se
separaban en trozos de 1kg para los panes y 2kg para las hogazas, los
panes se marcaban con cuchillos formando una especia de alerones que
se llamaban canteros o rescaños, el centro del pan se podía pinchar
haciendo círculos o bien se podía cortar con un cuchillo formando los
cuadros que se mencionan en el pan al que hacía referencia. En pan
listo para entrar en el horno se ponía sobre una sábana blanca.

Los hornos como he comentado tenían forma abovedada, por un lado una
pequeña ventana con una puerta por donde se introducía el pan con una
pala y por la otra el tiro de la chimenea que se llamaba bramero, una
vez limpiado el suelo del horno con unos trapos atados a la pala, se
tapaba el bramero con un puchero y que era el que aportaba el vapor al
proceso. Creo que quedan hornos de este tipo por algunos pueblos de la
región, yo los he visto hace no muchos años pero al ritmo que se van
quedando vacíos esos pueblos pienso que dejarán de existir en poco
tiempo, es mucho más barato traer la masa congelada y hacerlo en un
pequeño horno eléctrico como se hace hoy en día en tantos sitios. Sin
embargo lo que nunca he visto ha sido hacer pan en un horno de barro
casero pese a que quedan construcciones de hornos por las eras. Ahora
como cuando yo era niño viene el panadero de algún pueblo vecino sobre
las 11 de la mañana tocando el claxon para vender pan.

Vaya rollo he soltado ;-)

[David Carricajo]

Post by huertanica
¿Puede ser la torta de Aranda?
Cuando se inició el hilo de las bandejas y luego este, recordé unas que
comprabas en el Corte Inglés hace años (ahora casi no lo visito, por lo
tanto no puedo decir si las tienen) y he mirado en "mi" google.  El pan lo
puedes ver en la dirección que coloco así como las cantidades. Espero que te
sirva y quizás si no es este, en la misma página de "Patrimonio
Gastronómico" localices alguno parecido al que te interesa y su elaboración.

...

Hola huertanica!

Yo creo que se parecía más a una especie de pan bregado, aquí en
Madrid no lo he visto e incluso por Zamora cuesta verlo hoy en día,
hace quince años era el único pan que vendían hasta que se empezaron a
introducir las 'pistolas', la gente se acostumbró a ellas por
considerarlas superiores y pasó como con los panes negros, que se
dejaron de producir por falta de demanda. Ahora la gente empieza a
pedir este tipo de panes pensando que recuperan las tradiciones, es un
pan que se puede conservar durante días y -dicen que- con él salen
mejor las sopas de ajo. Se clasifica también dentro de los panes
considerados de miga pequeña y prieta junto a fabiolas y panes
candeales, pero no se parece en nada a lo que se vende en las
panaderías de Madrid como pan candeal y que a mí personalemente me
parece una estafa: un pan blanco y a veces poco cocido o directamente
crudo. Lo mismo ocurre con una torta que se consumía por la misma
zona, la torta de coscarones, hace poco mi madre vio una aquí en
Madrid y no se le ocurrió otra cosa que comprarla, vaya aberración, no
tenía nada que ver con las que yo comía cuando era niño.

El pan al que me refería sería más o menos éste:
http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20panaderia/candealitos.htm

Como ves para la misma cantidad de harina que en la torta de Aranda,
usan un 25% menos de agua.

La verdad es que esta web tampoco está nada mal, aquí están todas las
recetas con fotos:
http://www.franciscotejero.com/recetas/indexrecetas.htm

Un saludo ;-)

[DrPanic]

On Tue, 24 Jun 2008 02:03:07 -0700 (PDT), David Carricajo

Post by David Carricajo
http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20panaderia/candealitos.htm

Ese es el pan de toda la vida de Valladolid junto con el de cuadros y
el lechugino que yo creo que comparten características y receta y lo
que cambia es la decoración y la corteza que se le da al pan.

En Benavente aunque se hacen tambien panes de ese tipo, aquí los
llaman bregados, el pan tradicional de la zona es una hogaza muy
rústica con mucha corteza oscura y dura y una miga muy abierta típica
de panes con mucho agua y fermentación larga.

En las recetas hablan de masa madre. Ojo con esto porque me parece que
el concepto de masa madre de España no es el mismo que el de los
paises anglosajonesa. Allí hacen unos panes con masas madres de
fermentación láctica que le dan al pan un gusto ácido como a yogurt
natural y al que suelen llamar Sourdough. En Castilla que yo sepa no
se hacen panes de ese tipo y lo que se llama masa madre solía ser un
trozo de masa que se guarda del día anterior, supongo que algo
equivalente al biga italiano o el pate fermentee frances, o sea,
prefermentos.

La verdad es que es un mundo esto de los panes, en Castilla en cada
zona hay al menos 3-4 panes característicos que se mezclan con las
barras, baguettes y demás panes foráneos.

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

Post by Xavi
Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

Pues ya me puse:
Loading Image... /
Loading Image...
Estaba bueno, muy bueno, un sabor a pan muy agradable, pero, para mi
gusto, la miga quedó demasiado compacta.

Utilicé la mitad de ingrdientes de los que pusiste en tu receta:
380 g. de harina
8 g. de sal
8 g. de levadura fresca
300 ml. de agua a 4ºC
y me salieron las dos barras de la foto y un pequeño panecillo por el
que hubo pelea en casa...
En tu receta dabas unas cantidades de agua en una horquilla muy amplia
(560 a 700 ml para 765 g. de harina), yo utilicé el 79,6% (aprox.) que
dabas en la receta porcentual y la masa me quedó muy líquida,
desesperantemente líquida, tanto que estuve a punto de renunciar y
tirarla por parecerme impracticable. Probaré de nuevo con menos agua.
¿A qué se deben esas diferencias en la cantidad de agua? ¿Al tipo de
harina, a la dureza del agua, a la humedad / temperatura ambiente, a
todo un poco?

Por cierto, ya tengo 'El aprendiz de panadero'. En formato PDF gracias
a José Luís Polo y en formato JPG gracias a Huertanica.

Xavi

[Carlos M. Ferreira Ruella]

Hola Xavi

veo que estas progresando en el tema pan, tomo nota de tus comentarios.

por cierto yo también quisiera la version pdf del libro de El aprendiz de
panadero ¿como puedo llegar a ella?

gracias

saludos montevideanos

Carlos

Post by Xavi

Post by Xavi
Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

http://img261.imageshack.us/my.php?image=p1010469ey6.jpg /
http://img178.imageshack.us/my.php?image=p1010470dw5.jpg
Estaba bueno, muy bueno, un sabor a pan muy agradable, pero, para mi
gusto, la miga quedó demasiado compacta.
380 g. de harina
8 g. de sal
8 g. de levadura fresca
300 ml. de agua a 4ºC
y me salieron las dos barras de la foto y un pequeño panecillo por el
que hubo pelea en casa...
En tu receta dabas unas cantidades de agua en una horquilla muy amplia
(560 a 700 ml para 765 g. de harina), yo utilicé el 79,6% (aprox.) que
dabas en la receta porcentual y la masa me quedó muy líquida,
desesperantemente líquida, tanto que estuve a punto de renunciar y
tirarla por parecerme impracticable. Probaré de nuevo con menos agua.
¿A qué se deben esas diferencias en la cantidad de agua? ¿Al tipo de
harina, a la dureza del agua, a la humedad / temperatura ambiente, a
todo un poco?
Por cierto, ya tengo 'El aprendiz de panadero'. En formato PDF gracias
a José Luís Polo y en formato JPG gracias a Huertanica.
Xavi

[Xavi]

El Sun, 29 Jun 2008 19:25:35 -0300, "Carlos M. Ferreira Ruella"
<***@ESTONOVAyahoo.es> escribió:

¡Hola Carlos!

Post by Carlos M. Ferreira Ruella
veo que estas progresando en el tema pan, tomo nota de tus comentarios.

Piano, piano...
La verdad es que estoy disfrutando con lo del pan, incluso más aún
haciéndolo que comiéndolo.

Post by Carlos M. Ferreira Ruella
por cierto yo también quisiera la version pdf del libro de El aprendiz de
panadero ¿como puedo llegar a ella?

En el mensaje con message-id g44m4e$lst$***@localhost.localdomain José
Luís Polo indica el enlace de la mula del que te lo puedes descargar:
ed2k://|file|El%20aprendiz%20de%20panadero.pdf|111716041|0F7CBFD056A651ABBBDE0F5321789A2D|/

Xavi

[Carlos M. Ferreira Ruella]

Hola Xavi

gracias

saludos montevideanos

Carlos

Post by Xavi
El Sun, 29 Jun 2008 19:25:35 -0300, "Carlos M. Ferreira Ruella"
¡Hola Carlos!

Post by Carlos M. Ferreira Ruella
veo que estas progresando en el tema pan, tomo nota de tus comentarios.

Piano, piano...
La verdad es que estoy disfrutando con lo del pan, incluso más aún
haciéndolo que comiéndolo.

Post by Carlos M. Ferreira Ruella
por cierto yo también quisiera la version pdf del libro de El aprendiz de
panadero ¿como puedo llegar a ella?

ed2k://|file|El%20aprendiz%20de%20panadero.pdf|111716041|0F7CBFD056A651ABBBDE0F5321789A2D|/
Xavi

[DrPanic]

Post by Xavi

Post by Xavi
Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

http://img261.imageshack.us/my.php?image=p1010469ey6.jpg /
http://img178.imageshack.us/my.php?image=p1010470dw5.jpg
Estaba bueno, muy bueno, un sabor a pan muy agradable, pero, para mi
gusto, la miga quedó demasiado compacta.

La miga tiene pinta de estar un poco cruda. Esta masa tan húmeda tarda
en hacerse un rato largo. Para mi, por lo menos hasta que pillas el
truco a una receta el termómetro de pincho de Ikea es imprescinsible.

Sobre lo compacto de la masa. No debería ser compacta. Con esa
cantidad de agua la masa debería tener burbujas grandes e irregulares
al estilo chapata. Se me ocurren varios motivos:

1) La levadura estaba caducada o rinde menos de lo esperado. ¿Era la
del Mercdona?
2) La harina no tenía el gluten necesario para retener el gas.
3) En la manipulación de la masa la desgasificaste
4) Los tiempos y temperaturas de fermentado no fueron suficientes para
levantar la masa.

Post by Xavi
380 g. de harina
8 g. de sal
8 g. de levadura fresca
300 ml. de agua a 4ºC
y me salieron las dos barras de la foto y un pequeño panecillo por el
que hubo pelea en casa...
En tu receta dabas unas cantidades de agua en una horquilla muy amplia
(560 a 700 ml para 765 g. de harina), yo utilicé el 79,6% (aprox.) que
dabas en la receta porcentual y la masa me quedó muy líquida,
desesperantemente líquida, tanto que estuve a punto de renunciar y
tirarla por parecerme impracticable.

Es que la masa es así, muy, muy líquida. Por eso si te fijas no dice
nada de darle forma, porque es imposible. Simplemente se coge un trozo
y se estira. Para manipular la masa siempre hay que enharinarla lo que
al final le da ese aspecto tan rústico con harina en la barra ya
cocida.

Post by Xavi
Probaré de nuevo con menos agua.
¿A qué se deben esas diferencias en la cantidad de agua? ¿Al tipo de
harina, a la dureza del agua, a la humedad / temperatura ambiente, a
todo un poco?

Yo creo que sobre todo a la harina. La harina de fuerza absorbe más
agua que la harina candeal. De todas maneras las recetas son solo una
guía para que tu las vallas acercando a tu gusto y tu estilo.

Post by Xavi
Por cierto, ya tengo 'El aprendiz de panadero'. En formato PDF gracias
a José Luís Polo y en formato JPG gracias a Huertanica.

Pues la parte del pirncipio es muy interesante para leer. Habla de los
procesos que sufre el pan en cada parte de su elaboración.

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

El Mon, 30 Jun 2008 10:46:39 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
La miga tiene pinta de estar un poco cruda. Esta masa tan húmeda tarda
en hacerse un rato largo. Para mi, por lo menos hasta que pillas el
truco a una receta el termómetro de pincho de Ikea es imprescinsible.

La verdad es que podría haber estado más tiempo en el horno, la parte
superior estaba crujiente, dura y tostada, pero a la parte inferior le
faltaba un poco de tiempo de cocción.

Post by DrPanic
Sobre lo compacto de la masa. No debería ser compacta. Con esa
cantidad de agua la masa debería tener burbujas grandes e irregulares
1) La levadura estaba caducada o rinde menos de lo esperado. ¿Era la
del Mercdona?

Sí, era la del Mercadona, recien comprada y sin caducar.

Post by DrPanic
2) La harina no tenía el gluten necesario para retener el gas.

La harina era ésta: http://www.harimsa.es/detalle.php?id=20

Post by DrPanic
3) En la manipulación de la masa la desgasificaste

¡Uf..., ya lo creo! Ya te digo que la masa estaba muy líquida, pero
mucho, me resultó imposible manejarla sin desgasificarla... :-(

Post by DrPanic
4) Los tiempos y temperaturas de fermentado no fueron suficientes para
levantar la masa.

Utilicé agua fría de la nevera para hacer la masa y la introduje
inmediatamente en el frigorífico, donde pasó toda la noche. A la
mañana siguiente la saqué a las 8:00 e hice el pan hacia las 12:00. De
8 a 12 estuvo levando dentro del horno, cubierta con el mismo papel
film con el que la tuve en el frigorífico (¿es correcto o tendría que
haberlo cambiado por un paño?) y la masa aumentó algo más del doble.

Post by DrPanic

[...]la masa me quedó muy líquida,
desesperantemente líquida, tanto que estuve a punto de renunciar y
tirarla por parecerme impracticable.

Es que la masa es así, muy, muy líquida. Por eso si te fijas no dice
nada de darle forma, porque es imposible. Simplemente se coge un trozo
y se estira. Para manipular la masa siempre hay que enharinarla lo que
al final le da ese aspecto tan rústico con harina en la barra ya
cocida.

Ya pero es que insisto en que me quedó demasiado líquida. Quise hacer
una foto para enseñárosla, pero no tenía las manos en condiciones para
hacer fotos ¡vaya pasta...! :-(
Yo sigo creyendo (cabezón que es uno...) que tenía demasiada agua.
Vista la masa en la foto del libro de Reinhart, la mía era mucho más
líquida.

Post by DrPanic

Por cierto, ya tengo 'El aprendiz de panadero'. En formato PDF gracias
a José Luís Polo y en formato JPG gracias a Huertanica.

Pues la parte del pirncipio es muy interesante para leer. Habla de los
procesos que sufre el pan en cada parte de su elaboración.

En cuanto pueda me pngo con ella.

Xavi

[Miguel A. Román]

Post by Xavi
Yo sigo creyendo (cabezón que es uno...) que tenía demasiada agua.

La proporción "ideal" es de 5/3 (500 grs de harina para 300 ml de
agua). Masas más secas son fáciles de manejar pero dan panes de miga más
compacta, y más líquidas resultan en panes más suaves pero que hay que
tratar con cuidado. En estos casos me enharino bien las manos y la trabajo
sobre la mesa también con harina para que no se pegue, y le doy forma
levantándola y dejándola estirar por gravedad.

De todas formas, uno no tarda mucho en cogerle el punto de "tacto"
a la masa y se puede corregir durante el amasado añadiendo uno u otro
componente. Para masas secorras viene bien el agua tibia que disuelve la
harina con más facilidad, pero es conveniente dejarla enfriar antes de
trabajarla para que se pueda evaluar el tacto bien, porque las masas
calientes son mantecosas y moldeables.

Un buen uso de masas sueltas es para los panes de molde. Para un
mejor resultado la masa debe ser un 50% más larga que el molde y algo más
estrecha, y entonces disponerla en forma de S.

Un Amigo
Miguel A. Román
***@gmail.com

[Xavi]

El Tue, 1 Jul 2008 16:24:10 +0100, Miguel A. Román

Post by Miguel A. Román

Post by Xavi
Yo sigo creyendo (cabezón que es uno...) que tenía demasiada agua.

La proporción "ideal" es de 5/3 (500 grs de harina para 300 ml de
agua). Masas más secas son fáciles de manejar pero dan panes de miga más
compacta, y más líquidas resultan en panes más suaves pero que hay que
tratar con cuidado. En estos casos me enharino bien las manos y la trabajo
sobre la mesa también con harina para que no se pegue, y le doy forma
levantándola y dejándola estirar por gravedad.

Pues sí, definitivamente tenía demasiada agua. Volveré a probar
poniéndole menos, de todas formas utilizaré una proporción un poco
mayor de agua de la que indicas, pues una de las características de
ese pan es una masa líquida.

Post by Miguel A. Román
[...]
Un buen uso de masas sueltas es para los panes de molde. Para un
mejor resultado la masa debe ser un 50% más larga que el molde y algo más
estrecha, y entonces disponerla en forma de S.

Perdona, pero ¿qué es una masa 'suelta'?

Xavi

[Miguel A. Román]

Post by Xavi
Perdona, pero ¿qué es una masa 'suelta'?

Líquida, para entendernos, por oposición a compacta. Lo que pasa es
que yo entiendo por masa líquida la que fluye, como la choux o la de
bizcocho.

Un Amigo
Miguel A. Román
***@gmail.com

[Xavi]

El Thu, 3 Jul 2008 01:35:32 +0100, Miguel A. Román

Post by Miguel A. Román

Post by Xavi
Perdona, pero ¿qué es una masa 'suelta'?

Líquida, para entendernos, por oposición a compacta. Lo que pasa es
que yo entiendo por masa líquida la que fluye, como la choux o la de
bizcocho.

¡Vale! Entonces la masa del pan a l'ancienne de Reinhart es una masa
suelta, pero la de mi intento era líquida... se parecía más a la de un
bizcocho que a la de un pan... (es una pequeña exageración, pero sólo
pequeña).

Xavi

[DrPanic]

Post by Xavi
El Mon, 30 Jun 2008 10:46:39 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
La miga tiene pinta de estar un poco cruda. Esta masa tan húmeda tarda
en hacerse un rato largo. Para mi, por lo menos hasta que pillas el
truco a una receta el termómetro de pincho de Ikea es imprescinsible.

La verdad es que podría haber estado más tiempo en el horno, la parte
superior estaba crujiente, dura y tostada, pero a la parte inferior le
faltaba un poco de tiempo de cocción.

Compra un termómetro. Cuando el centro de la masa esté a 95ºC el pan
estará. Es la mejor manera de aprender. Luego cuando cojas tacto y
experiencia no te hará falta y tus panes saldrán sin el agujero ;-)

Post by Xavi

Post by DrPanic
1) La levadura estaba caducada o rinde menos de lo esperado. ¿Era la
del Mercdona?

Sí, era la del Mercadona, recien comprada y sin caducar.

Entonces perfecto. Supongo que habrás puesto el triple de levadura
fresca que de levadura instantanea ¿no?

Post by Xavi

Post by DrPanic
2) La harina no tenía el gluten necesario para retener el gas.

La harina era ésta: http://www.harimsa.es/detalle.php?id=20

Perfecta.

Post by Xavi

Post by DrPanic
3) En la manipulación de la masa la desgasificaste

¡Uf..., ya lo creo! Ya te digo que la masa estaba muy líquida, pero
mucho, me resultó imposible manejarla sin desgasificarla... :-(

Quizá te pasaste con el agua. Lo del agua es cuestión de práctica.
Dependiendo de la harina una receta puede variar un montón en cuanto a
agua. Lo mejor es que porbases la misma receta intentando cambiar solo
la cantidad de agua. En esta receta se usa mucho agua, pero tiene la
masa tiene que ser medianamente manejable usando mucha harina en las
manos y en la mesa. Si enfrias la masa antes de cortarla y darle forma
se vuelve más docil.

Post by Xavi

Post by DrPanic
4) Los tiempos y temperaturas de fermentado no fueron suficientes para
levantar la masa.

Utilicé agua fría de la nevera para hacer la masa y la introduje
inmediatamente en el frigorífico, donde pasó toda la noche. A la
mañana siguiente la saqué a las 8:00 e hice el pan hacia las 12:00.

Perfecto.

Post by Xavi
De
8 a 12 estuvo levando dentro del horno, cubierta con el mismo papel
film con el que la tuve en el frigorífico (¿es correcto o tendría que
haberlo cambiado por un paño?) y la masa aumentó algo más del doble.

A mi me gusta cubrir el cuenco y no la masa para dejar que esta se
expanda libremente. De hecho lo que hago es meterla en un tupper
grande pulverizado con aceite y harina. Mi frigo es no-frost y tengo
que tapar todo lo que meto para que no se me seque.

Post by Xavi
Ya pero es que insisto en que me quedó demasiado líquida. Quise hacer
una foto para enseñárosla, pero no tenía las manos en condiciones para
hacer fotos ¡vaya pasta...! :-(
Yo sigo creyendo (cabezón que es uno...) que tenía demasiada agua.
Vista la masa en la foto del libro de Reinhart, la mía era mucho más
líquida.

Seguramente te sobraba agua.

De todas formas, si quieres un pan con grandes agujeros irregulares lo
mejor es usar el método stretch and fold que no es más que estirar la
masa longitudinalmente y hacer en pliege. Si lo haces un par de veces
durante la fermentación secundaria consigues airear la masa con
grandes burbujas de aire.

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

El Wed, 02 Jul 2008 11:02:29 +0200, DrPanic

Post by DrPanic
[...]
Compra un termómetro. Cuando el centro de la masa esté a 95ºC el pan
estará. Es la mejor manera de aprender. Luego cuando cojas tacto y
experiencia no te hará falta y tus panes saldrán sin el agujero ;-)

¡OK! :-)
Compraré un termómetro, me pasaré por el IKEA a ver si encuentro el
'de picho' que me dijiste.

Post by DrPanic

Post by DrPanic
1) La levadura estaba caducada o rinde menos de lo esperado. ¿Era la
del Mercdona?

Sí, era la del Mercadona, recién comprada y sin caducar.

Entonces perfecto. Supongo que habrás puesto el triple de levadura
fresca que de levadura instantanea ¿no?

Sí, de acuerdo con la receta porcentual, le puse un 2,1% de levadura
fresca (de la liofilizada debería haber sido el 0,7%).

Ya que estamos ¿en qué casos conviene usar fresca y en cuáles
liofilizada? ¿qué diferencias hay en el resultado usando una u otra?

Post by DrPanic
[...]
Quizá te pasaste con el agua. Lo del agua es cuestión de práctica.
Dependiendo de la harina una receta puede variar un montón en cuanto a
agua. Lo mejor es que porbases la misma receta intentando cambiar solo
la cantidad de agua. En esta receta se usa mucho agua, pero tiene la
masa tiene que ser medianamente manejable usando mucha harina en las
manos y en la mesa. Si enfrias la masa antes de cortarla y darle forma
se vuelve más docil.

Es lo que pensaba hacer, repetirla con menos agua. Volveré a utilizar
380 g. de harina y le pondré 260 ml. de agua, que es más que la
relación 5/3 que me recomienda Miguel A. Román (al fin y al cabo el
propio Reinhart dice que es una masa líquida) y menos que los 300 que
puse la vez anterior.
Ya os contaré...

Post by DrPanic
[...]

De 8 a 12 estuvo levando dentro del horno, cubierta con el mismo papel
film con el que la tuve en el frigorífico (¿es correcto o tendría que
haberlo cambiado por un paño?) y la masa aumentó algo más del doble.

A mi me gusta cubrir el cuenco y no la masa para dejar que esta se
expanda libremente. De hecho lo que hago es meterla en un tupper
grande pulverizado con aceite y harina. Mi frigo es no-frost y tengo
que tapar todo lo que meto para que no se me seque.

Me expliqué mal, lo que estaba cubierto con el papel film era el
cuenco, no la masa... vamos la masa también, claro ;-), pero el papel
no estaba en contacto con ella.

Xavi

[DrPanic]

Post by Xavi
¡OK! :-)
Compraré un termómetro, me pasaré por el IKEA a ver si encuentro el
'de picho' que me dijiste.

Es una buena inversión si además del pan te gustan los asados lentos y
esas cosas.

Post by Xavi
Ya que estamos ¿en qué casos conviene usar fresca y en cuáles
liofilizada? ¿qué diferencias hay en el resultado usando una u otra?

Es indiferente, son los mismos bichos, solo que la liofilizada o
instantanea no necesita disolverse antes de usarla y dura más tiempo
sin caducar ni perder propiedades.

Post by Xavi
Es lo que pensaba hacer, repetirla con menos agua. Volveré a utilizar
380 g. de harina y le pondré 260 ml. de agua, que es más que la
relación 5/3 que me recomienda Miguel A. Román (al fin y al cabo el
propio Reinhart dice que es una masa líquida) y menos que los 300 que
puse la vez anterior.
Ya os contaré...

Lo malo del agua es que es dificil añadirla a una masa, es mucho más
facil añadir harina.

Post by Xavi
Me expliqué mal, lo que estaba cubierto con el papel film era el
cuenco, no la masa... vamos la masa también, claro ;-), pero el papel
no estaba en contacto con ella.

Entonces es como lo hago yo.

Suerte y al horno ;-)

--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

El Thu, 03 Jul 2008 09:22:09 +0200, DrPanic

Post by DrPanic

Post by Xavi
Compraré un termómetro, me pasaré por el IKEA a ver si encuentro el
'de picho' que me dijiste.

Es una buena inversión si además del pan te gustan los asados lentos y
esas cosas.

Je..., hoy he ido al IKEA de Hospitalet, he ido directamente a la zona
de utensilios de cocina y no he visto nada parecido a un termómetro
(con o sin pincho ;-) ). He preguntado a una chica de IKEA que estaba
en la sección y me ha mirado con cara de no saber de qué le estaba
hablando, me ha pedido que esperase 15 minutos a que llegase el
supervisor y como no tenía esos 15 minutos me he tenido que ir sin
termómetro...
Supongo que te refieres a éste
http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/20103016, según la web está
disponible en Hospitalet, volveré en otro momento.

Xavi

[Carlos M. Ferreira Ruella]

Hola DrPanic

tu has dicho: "

Post by DrPanic
Lo malo del agua es que es dificil añadirla a una masa, es mucho más
facil añadir harina." y es cierto.

yo tengo un truquito pero puede ser conocido por Uds. Lo cuento. Cuando una
pasa para pan esta seca o sea necesita más humedad se divide la misma en 4 -
6 porciones o sea formamos de 4 a 6 bollos más chicos. A cada uno de ellos
los achatamos, como un queso. Luego a uno de ellos le humedecemos la cara
superior o con un pincel o con la mano. Depositamos por encima otro bollo. A
la cara superior de este lo humedecemos con agua. Le depositamos por encima
otro bollo y repetimos el proceso. Cuando tenemos la torre armada,
humedecemos la última cara superior y ahí amasamos todo, hasta homogeneizar.
Si sigue necesitando humedad, pues a repetir el proceso. Da resultado.
Espero que sirva.

saludos montevideanos

Carlos

Post by DrPanic

Post by Xavi
¡OK! :-)
Compraré un termómetro, me pasaré por el IKEA a ver si encuentro el
'de picho' que me dijiste.

Es una buena inversión si además del pan te gustan los asados lentos y
esas cosas.

Post by Xavi
Ya que estamos ¿en qué casos conviene usar fresca y en cuáles
liofilizada? ¿qué diferencias hay en el resultado usando una u otra?

Es indiferente, son los mismos bichos, solo que la liofilizada o
instantanea no necesita disolverse antes de usarla y dura más tiempo
sin caducar ni perder propiedades.

Post by Xavi
Es lo que pensaba hacer, repetirla con menos agua. Volveré a utilizar
380 g. de harina y le pondré 260 ml. de agua, que es más que la
relación 5/3 que me recomienda Miguel A. Román (al fin y al cabo el
propio Reinhart dice que es una masa líquida) y menos que los 300 que
puse la vez anterior.
Ya os contaré...

Lo malo del agua es que es dificil añadirla a una masa, es mucho más
facil añadir harina.

Post by Xavi
Me expliqué mal, lo que estaba cubierto con el papel film era el
cuenco, no la masa... vamos la masa también, claro ;-), pero el papel
no estaba en contacto con ella.

Entonces es como lo hago yo.
Suerte y al horno ;-)
--
DrPanic EChM#215

[Xavi]

Post by Xavi

Post by DrPanic
[...]
Quizá te pasaste con el agua. Lo del agua es cuestión de práctica.
Dependiendo de la harina una receta puede variar un montón en cuanto a
agua. Lo mejor es que porbases la misma receta intentando cambiar solo
la cantidad de agua. En esta receta se usa mucho agua, pero tiene la
masa tiene que ser medianamente manejable usando mucha harina en las
manos y en la mesa. Si enfrias la masa antes de cortarla y darle forma
se vuelve más docil.

Es lo que pensaba hacer, repetirla con menos agua. Volveré a utilizar
380 g. de harina y le pondré 260 ml. de agua, que es más que la
relación 5/3 que me recomienda Miguel A. Román (al fin y al cabo el
propio Reinhart dice que es una masa líquida) y menos que los 300 que
puse la vez anterior.
Ya os contaré...

Ya he repetido el pan a l'ancienne con menos cantidad de agua y me ha
salido espléndido. Utilicé 260 ml. de agua para 380 g. de harina y
salió como podéis ver en las fotos
(Loading Image... /
Loading Image...).
La corteza crujiente, la miga esponjosa y un sabor a pan pan hmmmmm...
No he podido comprobar como aguanta el paso del tiempo, pues se acabó
en seguida. La próxima vez haré más.

Gracias a todos por vuestra ayuda... :-)

Xavi

[Joaquín O.]

Pues gracias por la respuesta. Como decía, hace años que no intento hacer
pan en casa, de hecho creo recordar que la última vez ni siquiera fue en mi
horno sino en el de mis padres, o sea que posiblemente hace más de los doce
años que decía que tiene el mío.

Aún así he seguido con interés estos hilos sobre pan casero y estoy pensando
en intentarlo, si llego a decidirme ya contaré el resultado.

Saludos
Joaquín O.

Post by DrPanic
On Sun, 22 Jun 2008 19:11:02 +0200, "Joaquín O."

Post by Joaquín O.
¿Es una receta industrial?

No, es de un libro de panadería para aficionados.

Post by Joaquín O.
Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Efectivamente, la mayoría de los hornos caseros no van perfectos para
hacer ni pan ni pizzas que requieren temperaturas muy altas. De todas
formas tampoco hay tanta diferencia entre 290ºC y 250ºC y a 250ºC te
pueden salir panes muy dignos, solo es cuestión de tener el horno
caliente desde al menos media hora antes de meter el pan para
asegurarnos que no vamos a bajar mucho la temperatura al meter el pan.
Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...
--
DrPanic EChM#215

[Carlos M. Ferreira Ruella]

Hola Dr. Panic

interesante receta, gracias por el aporte

saludos montevideanos

Carlos

Post by DrPanic
Aquí va la receta, los ingredientes no tienen nada de especial, lo
Harina de panadería sin blanquear: 100%
Sal: 2%
Levadura instantanea: 0,7% (con levadura fresca 2,1%)
Agua: 79,6%
Harina: 765g
Sal: 15g
Levadura instantanea: 5g (15g en fresca)
Agua a 4ºC: 560 a 700 ml
El truco de este pan es retardar la fermentación usando agua fria y
dejar la masa sin fermentar en el frigo toda la noche para que actuen
los enzimas de la harina y saquen el sabor a la masa. Es una masa muy
rústica por lo que tiene mucho agua y el manejo es engorroso.
Echar la harina, la sal, la levadura y el agua helada y mezclar en
robot de cocina durante 5 ó 6 minutos o a mano un poco má tiempo hasa
que la masa quede pegajosa en el fondo del vaso pero se despegue por
los lados. Echar la masa a un cuenco engrasado y pulverizar un poco de
aceite para evitar que pierda humedad. No es necesario amasar
demasiado ya que lleva mucho agua y la vamos a dejar reposar.
Intentando que la masa nunca suba de 10ºC se mete corriendo al frigo
tapando en cuenco con un film y se deja reposar toda la noche.
Al día siguiente la masa habrá aumentado un poco pero no llegará a
doblar. Sacamos el cuento y lod ejamos a temperatura ambiente dos o
tres horas para que la masa despierte.
Cuando la masa haya doblado espolvorear generosamente con harina la
superficie de trabajo y poner la masa encima sin tocarla con las manos
ya que estará megapegajosa. Intentando desgasificar la masa lo menos
posible la hacemos rodar hasta obtener un rulo de unos 20cm de
longitud y 15cm de anchura. Cortar en dos mitades transversalmente y
dejar reposar 5 minutillos.
Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner papel de horno en
las bandejas, etc..
Cortar cada trozo de masa en otros 3 longitudinalmente, coger cada
trozo por las puntas, levantarlo y llevarlo a la bandeja mientras
estiramos para que ocupe todo el largo de la bandeja. Marcar las
barritas (es dificil porque están muy húmedas)
Cocer el pan, si podemos intentaremos mantener humedad en el horno
durante los primeros minutos para que crezca sin formar corteza. Bajar
el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.
El pan dorará a los 8-9 minutos y se seguiran haciendo otros 10-15
minutos más hasta que el interior de la barra alcance 95º (para esto
es muy recomendable el termometro de pincho del Ikea)
Sacar las piezas y dejarlas enfriar en una rejilla para que no cogan
humedad durante 20 minutos.
Ya me contaréis.
--
DrPanic EChM#215

[Carlos M. Ferreira Ruella]

Hola Dr. Panic

interesante receta, gracias por el aporte

saludos montevideanos

Carlos

Post by DrPanic
Aquí va la receta, los ingredientes no tienen nada de especial, lo
Harina de panadería sin blanquear: 100%
Sal: 2%
Levadura instantanea: 0,7% (con levadura fresca 2,1%)
Agua: 79,6%
Harina: 765g
Sal: 15g
Levadura instantanea: 5g (15g en fresca)
Agua a 4ºC: 560 a 700 ml
El truco de este pan es retardar la fermentación usando agua fria y
dejar la masa sin fermentar en el frigo toda la noche para que actuen
los enzimas de la harina y saquen el sabor a la masa. Es una masa muy
rústica por lo que tiene mucho agua y el manejo es engorroso.
Echar la harina, la sal, la levadura y el agua helada y mezclar en
robot de cocina durante 5 ó 6 minutos o a mano un poco má tiempo hasa
que la masa quede pegajosa en el fondo del vaso pero se despegue por
los lados. Echar la masa a un cuenco engrasado y pulverizar un poco de
aceite para evitar que pierda humedad. No es necesario amasar
demasiado ya que lleva mucho agua y la vamos a dejar reposar.
Intentando que la masa nunca suba de 10ºC se mete corriendo al frigo
tapando en cuenco con un film y se deja reposar toda la noche.
Al día siguiente la masa habrá aumentado un poco pero no llegará a
doblar. Sacamos el cuento y lod ejamos a temperatura ambiente dos o
tres horas para que la masa despierte.
Cuando la masa haya doblado espolvorear generosamente con harina la
superficie de trabajo y poner la masa encima sin tocarla con las manos
ya que estará megapegajosa. Intentando desgasificar la masa lo menos
posible la hacemos rodar hasta obtener un rulo de unos 20cm de
longitud y 15cm de anchura. Cortar en dos mitades transversalmente y
dejar reposar 5 minutillos.
Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner papel de horno en
las bandejas, etc..
Cortar cada trozo de masa en otros 3 longitudinalmente, coger cada
trozo por las puntas, levantarlo y llevarlo a la bandeja mientras
estiramos para que ocupe todo el largo de la bandeja. Marcar las
barritas (es dificil porque están muy húmedas)
Cocer el pan, si podemos intentaremos mantener humedad en el horno
durante los primeros minutos para que crezca sin formar corteza. Bajar
el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.
El pan dorará a los 8-9 minutos y se seguiran haciendo otros 10-15
minutos más hasta que el interior de la barra alcance 95º (para esto
es muy recomendable el termometro de pincho del Ikea)
Sacar las piezas y dejarlas enfriar en una rejilla para que no cogan
humedad durante 20 minutos.
Ya me contaréis.
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DrPanic EChM#215